L’idea di questa settimana era quella di usare il pepe, di qualunque tipo, per fare un risotto che ben ne esprimesse i profumi e la forza. Ho scelto di usare il pepe selvatico del Madagascar, Voatsiperifery, e il mix di pepe giapponese dalle note fresche, che è composto dal pepe nero di Sarawak e il pepe verde del Malabar ed ha, in aggiunta, delle scorze di limone e dello zenzero in pezzetti.
Un risotto molto basico, volutamente basico perchè ho scelto di far prevalere i profumi dei pepi uniti a quelli del limone bruciato. Il risotto doveva solo essere una base di partenza abbastanza neutra che aiutasse a sprigionare tutti i profumi agrumati e legnosi.
Un risotto davvero molto semplice ma, alla fine, dal sapore veramente complesso. Gli agrumi era nelle note di testa. Quelle un po’ balsamiche, legnose, le note di coda.
Risotto aromatico al pepe e limone arrostito, la ricetta
Per 3-4 persone
Ingredienti
300 g di riso Carnaroli
1 piccola cipolla
1 goccio d’olio
1 noce di burro
q.b. di parmigiano reggiano
1 foglia di alloro
q.b. di brodo vegetale
sale, pepe
Per la miscela aromatica
la scorza di 2 limoni non trattati
2 cucchiaini di pepe malgascio Voatsiperifery
2 cucchiaini di mix di pepe giapponese
Esecuzione
Per prima cosa arrostite la scorza di limone.
Ricavate la scorza dai limoni, eliminate il massimo possibile dell’albedo (la parte bianca interna al limone) in modo che non rilasci amaro. Scaldate il forno a 120° statico. Foderate una piccola teglia con dell’alluminio e posizionate le scorze tutte girate da un verso e mettetele in forno. Lasciatele così per una mezz’ora, poi giratele e continuate finchè si saranno accartocciate e colorate di un marroncino chiaro. Poi toglietele e lasciatele raffreddare.
Nel frattempo, in un padellino antiaderente, fate tostare le bacche dei pepi per un paio di minuti, mescolando continuamente finchè sentirete sprigionarsi il loro profumo.
Toglietele dal padellino e lasciatele raffreddare completamente.
Quando si saranno raffreddati mettete tutto nel tritatutto e macinate fino ad avere una polvere abbastanza sottile ma non troppo
Ora iniziate a tirare il risotto al solito modo.
In una casseruola fate appassire la cipolla tritata, aggiungete il riso e fatelo insaporire finchè inizia a cantare, aggiungete la foglia di alloro, poi iniziate a versare il brodo poco alla volta, continuando fino alla cottura quasi completa.
Mantecatelo con burro e parmigiano lasciandolo un po’ morbido.
Regolate di sale ed eliminate la foglia di alloro. Fatelo riposare qualche secondo poi servitelo con una spolverata della miscela di pepe e limone.
Il pepe, una passione, soprattutto il selvatico Voatsiperifery
Amo le spezie e in particolar modo il pepe, ne colleziono di tutti i tipi perchè ognuno è a sé, ognuno sprigiona aromi diversi e particolari e ognuno regala il suo carattere al piatto.
Amo il Cubebe, o il pepe lungo indiano, il Sarawak, quello di Giava o di Giamaica e il Timut, passando dall’Assam, dal Malabar e dal Sichuan. Ma quello che preferisco in assoluto è il pepe malgascio. Me ne sono innamorata durante un viaggio a Nosy Be, in Madagascar.
È un pepe selvatico dai grani piccolissimi, profumatissimi, dal gusto intenso, poco piccante ma più persistente del classico pepe nero. Ha note delicate, ricorda molto i sentori agrumati, ma anche di bosco, di legni pregiati. La sua personalità è ben definita e regala un bouquet abbastanza complesso e interessante.
La pianta del pepe
La pianta del pepe selvatico Voatsiperifery è una liana rampicante che cresce su altri alberi nutrendosi della loro linfa e fruttifica solo nella parte alta, la più giovane della pianta, le sue bacche più prelibate sono pertanto quelle più giovani. Cresce fino a 15 metri d’altezza e può essere raccolto solo manualmente e questo giustifica il suo costo elevato. In più il raccolto è abbastanza scarso perchè non può essere coltivato e la sua produzione è decisamente poca.
Ho avuto modo di assaggiarlo nei loro piatti, ma anche di comprarlo sotto forma di distillato. I malgasci distillano i fiori di Ylang Ylang per le industrie di profumi di tutto il mondo, ma anche il loro pepe così particolare e non avete idea di quale fragranza delicata sprigioni la sua essenza. Roba da stare col naso continuamente attaccato alla boccetta.
Ne avevo fatto buona scorta, di ritorno dal viaggio, sia di pepe che di essenza, ma nel tempo li ho terminati entrambi. Per fortuna che, per il pepe, c’è il sito Tutte le spezie del mondo dove posso rifornirmi. Per l’essenza purtroppo mi toccherà aspettare di poter tornare il quei luoghi meravigliosi.
Giuliana Fabris
©Villegiardini. Riproduzione riservata
Articoli correlati
