I mezzi ziti con carciofi, pancetta e olive taggiasche sono un primo piatto dal sapore deciso e avvolgente, perfetto per chi ama i contrasti di gusto e consistenze. La dolcezza dei carciofi si sposa alla perfezione con la sapidità della pancetta croccante, mentre le olive taggiasche aggiungono una nota aromatica irresistibile. Una ricetta che celebra i sapori autentici della cucina italiana, ideale per un pranzo in famiglia o una cena speciale.
Mezzi ziti con carciofi, pancetta e olive taggiasche
per 2 persone di buon appetito
Ingredienti
200/220 g di pasta mezzi ziti
4 carciofi
100 g di pancetta dolce a cubetti
olive taggiasche denocciolate q.b.(a piacere)
1 spicchio d’aglio
poco vino bianco
rametti di timo
poco peperoncino (facoltativo)
poco limone
olio evo
sale, pepe
Procedimento
Mondate i carciofi in modo da eliminare tutte le foglie più coriacee, arrivando quasi al cuore, tagliate la parte superiore, divideteli a metà ed eliminate l’eventuale fieno con uno spelucchino, ora tagliateli a spicchietti e tuffateli immediatamente in acqua acidulata con il limone.
In una larga padella, dove poi dovrete mantecare la pasta, scaldate un goccio d’olio, unite lo spicchio d’aglio e fatelo imbiondire, nel frattempo scolate i carciofi e asciugateli in un telo pulito, aggiungeteli nella padella e lasciateli insaporire bene, profumate con un paio di rametti di timo, salate, pepate e aggiungete poca acqua calda. Fateli cuocere ma lasciateli ancora leggermente indietro, poi toglieteli dalla padella. Eliminate anche l’aglio.
Dopo aver tolto i carciofi, nella stessa padella fate rosolare per qualche minuto la pancetta nel condimento rimasto e poi sfumatela con un goccio di vino bianco, unite le olive e fate insaporire il tutto. Tenete in caldo e riaccendete il fuoco non appena la pasta è al punto giusto.
Cuocete la pasta e, con l’aiuto di un mestolo ragno, toglietela 4 o 5 minuti prima che sia davvero cotta e mettetela man mano nella padella con pancetta e olive, unite un poco della sua acqua di cottura ed iniziate a mantecare effettuando una rotazione della padella in senso antiorario, senza staccarla dal fornello, controllate l’umidità, la pasta non dovrà galleggiare nel liquido ma neanche asciugarsi troppo.
A questo punto amido, grasso ed acqua si staranno già mescolando e inizierà a formarsi l’emulsione e a questo punto unite anche i carciofi e continuate la mantecatura aggiungendo dell’altra acqua di cottura se serve (occhio a non esagerare con la quantità in rapporto alla cottura della pasta) fino a perfetta cottura al dente della pasta e conseguente legatura col condimento. Servite subito.
Il carciofo, un tesoro della natura
Chi ha qualche capello grigio come me forse ricorderà il buon Ernesto Calindri in uno spot del famoso ‘Carosello’, comodamente seduto a un tavolino in mezzo al traffico di una città degli anni 70, declamare le doti di un famoso amaro da bere ‘contro il logorio della vita moderna’.
Effettivamente non era solo pubblicità perché il carciofo è un concentrato di sostanze benefiche e nutrienti, ricco di vitamine del gruppo B, di minerali quali potassio, magnesio e ferro e contiene la cinarina, una sostanza che stimola la produzione e il flusso della bile, favorendo la digestione e la disintossicazione del fegato. Utile anche nel controllo della glicemia e del colesterolo, ha proprietà antiossidanti e diuretiche, oltre al contenuto di fibre che regolarizzano la funzione intestinale. Insomma, un vero amico della nostra salute, non solo un semplice ingrediente in cucina.
La storia del Carciofo
Ortaggio (Cynara scolymus L) della famiglia delle Composite o Asteracee (da Aster, fiore a forma di stella) la medesima di cardi e margherite e molte altre piante erbacee dai principi fitoterapici, è una pianta che arriva sino a noi dal Medio Oriente, utilizzata da Egizi e Greci sin dall’antichità e conosciuta per le sue virtù benefiche.
Era diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo e in Arabia era coltivato con il nome di ‘karshuf’ già a partire dal IV secolo a.C. , semi e brattee sono stati ritrovati in una colonia penale romana del III secolo a. C. in Egitto, mentre nel Naturalis Historia, del I secolo d.C., Plinio racconta che furono gli Etruschi a praticare la coltivazione di questo ortaggio partendo dalle varietà di cardo selvatico (Cynara cardunculus). Testimonianza indiscussa sono le raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune tombe della necropoli di Tarquinia.
Nel secolo successivo Galeno, il medico greco, lo inserì nella medicina e nella farmacopea.
Filippo Strozzi, nel XIV secolo lo importò a Firenze, Caterina De’ Medici, golosa di carciofi, lo introdusse in Francia e poi il carciofo gradualmente si espanse anche verso il Nord Europa grazie agli emigranti francesi e spagnoli.
Nel 1500 Raffaello lo rappresentò negli affreschi a Villa Farnesina, Francesco del Tadda scolpì la Fontana del Carciofo nei Giardini di Boboli, e Giuseppe Arcimboldo dipinse Vertumnus quindi iniziò ad apparire sempre più spesso nel manuali di cucina.
Caravaggio e il carciofo
Pare, grazie a un documento custodito all’Archivio Storico di Roma, che nell’aprile del 1604 i carciofi furono causa di una lite fra Michelangelo Merisi (il Caravaggio) e Pietro da Fusaccia, un garzone dell’Osteria del Moro. Il malcapitato avrebbe risposto in malo modo all’artista che voleva sapere quali di quelli che gli aveva servito erano stati cotti nel burro e quali nell’olio, e venne rincorso per tutto il locale dall’artista a spada sguainata oltre ad essere colpito in pieno viso da un lancio di piatti. Questi denunciò Caravaggio e il documento è storia.
Coltivazione
In Italia esistono molte varietà di carciofo, coltivato in pieno campo in terreni ben drenati, fertili e ricchi di sostanza organica il clima che predilige è quello temperato, con estati fresche e inverni miti. Resiste bene al freddo, ma teme le gelate prolungate.
Si riproduce principalmente per divisione dei polloni (germogli che si sviluppano alla base della pianta madre) e la messa a dimora avviene solitamente in autunno o in primavera.
Richiede irrigazioni regolari, soprattutto durante la stagione secca e molto importante è la concimazione, preferibilmente con fertilizzanti organici.
Si raccolgono i capolini, che sono i fiori, la parte commestibile, quando raggiungono la dimensione desiderata e prima che le brattee (le foglie che formano il fiore) si aprano.
La stagione cambia a seconda delle varietà e delle zone climatiche, generalmente da autunno a primavera.
Nel nostro Paese si possono contare innumerevoli varietà di carciofo, con caratteristiche diverse in termini di forma, colore, sapore, zona e periodo di raccolta.
Fra le più diffuse ci sono il Romanesco, tondo con brattee violacee e sapore delicato, il Violetto di Chioggia, a forma conica e sapore intenso, lo Spinoso sardo, con spine sulle brattee e dal sapore deciso, il Catanese, forma allungata e brattee verdi, Il carciofo di Albenga ha invece una forma sferoidale, con brattee tenere verde chiaro e un sapore delicato, leggermente amarognolo ma con una nota dolce. Il Paestum, senza spine, con brattee verdi e un sapore dolce e infine il Bianco di Pertosa, presidio Slow Food, dalle brattee chiarissime, quasi argentee coltivato in ristrette zone del Salento.
Il carciofo è un ingrediente davvero versatile, utilizzato in molte cucine del mondo e il suo impiego è ottimo perché oltre ad essere un buonissimo contorno, è perfetto per ogni tipo di ricetta, che sia antipasto, primo o secondo piatto.
Come sceglierli e come cucinarli
Scegliete ogni esemplare con brattee ben chiuse, sodo e col colore brillante, pulitelo accuratamente eliminando le foglie esterne più dure, la parte spinosa e il fieno interno.
Potete cucinarli in diversi modi: bolliti, al vapore, fritti, grigliati, in padella, al forno, ma poiché in cottura viene perduta buona parte delle sostanze benefiche, fra cui quelle che favoriscono la digestione, l’ottimo sarebbe consumarli a crudo, affettati finissimi e accompagnati da olio e limone.
Essendo un alimento a basso contenuto calorico, sono ideali anche per chi segue una dieta.
Concludendo possiamo dire, senza tema di smentita, che il carciofo è un protagonista indiscusso della cucina Mediterranea.
La ricetta di oggi è un primo piatto, sostanzioso e saporito, che vede i carciofi come protagonisti insieme a pancetta e olive.
Un connubio davvero goloso e piacevole, decisamente sorprendente.
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