Quando pensiamo alle spezie pensiamo a qualcosa che ha un’aura esotica, che viene da altri climi, da paesi lontani e che, attraverso il profumo, ci trasporta in mondi molto diversi dal nostro. Ci fanno pensare a mercati coloratissimi, colmi di atmosfera e di cibi di ogni tipo e a etnie lontane. E se c’è una spezia che ha questo potere e che è il vero segreto della cucina etnica, è proprio il cumino. Un pizzico e subito sei nel Maghreb, davanti a una tajine colma di cous cous fumante, ma anche davanti a un curry indiano o a un Guacamole messicano.
Cumino, una spezia antica
Il cumino, con i suoi piccoli semi scuri a forma di goccia che sono la parte utilizzata come spezia, dal sapore caldo, terroso, leggermente amaro e un odore forte e dolciastro, è una spezia che è stata utilizzata fin dall’antichità in tutto il bacino del Mediterraneo e in Asia. Il suo uso è stato documentato in particolar modo in Egitto, dove è stato rinvenuto in contesti archeologici risalenti a migliaia di anni fa, così come in quell’area che era definita Mesopotamia e in altre civiltà antiche.
Il cumino era noto come insaporitore. Inizialmente veniva probabilmente usato per mascherare il gusto di cibi in cattive condizioni, poi per le sue proprietà aromatiche oltre che per le sue potenziali proprietà medicinali.
Il viaggio del cumino nella storia
Menzionato dalla Bibbia, sia nell’Antico Testamento (Isaia 28:27) che nel Nuovo (Matteo 23:23), era usato dai Romani e dagli antichi Greci che addirittura lo ritenevano simbolo di piccolezza e avarizia. Si raccontava, infatti, che gli avari dividessero un seme di cumino e lo tenessero abitualmente sulla tavola in un contenitore, (come oggi facciamo con il pepe) e questa, effettivamente, è un’usanza è tuttora presente in Marocco.
In Europa si diffuse grazie ai Romani e agli arabi ed ebbe un importante ruolo come merce di scambio durante il Medioevo ma, ad esclusione di Spagna e Malta, nel nostro Continente il suo uso, pian piano si perse. Anche in questa epoca era utilizzato per insaporire cibi, conservare la carne e come ingrediente in preparati medicinali. Con l’espansione coloniale si diffuse in tutto il mondo, diventando popolare in cucine diverse, dall’India all’America Latina
I poteri magici attribuiti al cumino
Le proprietà di questa pianta avevano anche un alone di magia per alcune popolazioni germaniche. Ritenevano che il cumino avesse la capacità di tenere lontani i demoni della foresta e per questo cospargevano di semi il pane appena cotto, in modo che nessun essere maligno venisse a rubarlo.
La pianta di questa spezia esotica
La pianta del cumino (Cuminum cyminum) appartiene alla famiglia delle Apiaceae, la stessa di aneto, finocchietto e prezzemolo oltre a numerose altre erbacee perenni. Ha un fusto esile e ramificato che raggiunge l’altezza di 20-30 cm.. Le foglie sono finemente incise dall’aspetto vaporoso e in estate produce infiorescenze composte da fiori piccoli, bianchi o rosati, disposti a ombrello. Il frutto è un achenio laterale ovoidale-fusiforme che contiene un singolo seme. Simile a quello del finocchio e dell’anice verde, solo un po’ più piccolo e di colore scuro. Prospera in climi caldi e secchi e predilige terreni ben drenati, ricchi di sostanze nutritive.
Cumino, la coltivazione
Viene seminato a spaglio, direttamente nel terreno, a primavera. Attualmente i Paesi produttori sono perlopiù India, Siria, Pakistan, Egitto, Turchia e Messico.
È una coltivazione che richiede poca acqua, soprattutto dopo la germinazione. I suoi semi vengono raccolti quando la pianta è matura e i baccelli iniziano a seccare. Vengono usati come spezia per il loro inconfondibile aroma particolare, un aroma forte e caldo, dovuto al contenuto di oli essenziali, e in particolar modo alla cuminaldeide, loro costituente principale.
Il cumino nel piatto
Ampiamente utilizzato come spezia in molti piatti, tra cui curry, chili, stufati, zuppe, salse e piatti a base di carne e verdure, è un ingrediente chiave in molte cucine: indiana, mediorientale, messicana e nordafricana, ma si può trovare cumino anche in alcuni formaggi olandesi e valdostani e in alcuni tipi di pane del Nord Europa, per non parlare del Gulash.
Componente importante delle varie miscele per i curry indiani, si sposa benissimo con altre spezie come il Garam Masala, l’harissa araba e il Baharat, ed è essenziale nelle cucine araba e latino-americana.
Per esaltarne il sapore basta tostare i semi di cumino in una padella, senza aggiungere altro, fino a quando profumano. Una volta freddi e pestati nel mortaio, sprigioneranno un aroma ancor più intenso, quindi l’ideale è usarlo con parsimonia, ne basterà soltanto un pizzico.
Nei piatti vegetariani è perfetto su patate, vellutate di legumi, prodotti da forno, biscotti e torte, mentre mettendo i semi in infusione con semi di finocchio e menta si otterranno ottime tisane digestive.
Le proprietà e altre specie simili
Ha proprietà digestive, antinfiammatorie e contiene antiossidanti che possono proteggere le cellule. E’ disponibile sia in semi interi che macinati, seppure il cumino macinato perde il suo sapore molto più velocemente rispetto ai semi interi.
Spesso viene confuso con il Carum carvi, simile nell’infiorescenza a ombrello pur avendo semi più piccoli e con un aroma totalmente diverso, oppure con un suo lontano parente il Bunium persicum o la Nigella sativa che non ha nessuna correlazione, ma sono entrambi chiamati Cumino nero.
Una spezia che riporta a luoghi lontani
A suo modo, è una spezia dal carattere intenso per il suo aroma deciso e lievemente piccante, tanto che James Joyce, nel libro Gente di Dublino, scrive di un personaggio che masticava semi di cumino per nascondere l’odore di alcool del suo alito.
Pensando alla storia del cumino, si può dire che sia fra le spezie più antiche e che ha attraversato in mondo intero.
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Nel video, due ricette con il cumino di Un pizzico di spezie
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