Le cozze e le vongole, sono molluschi presenti sulle tavole italiane da secoli e le cozze sono state consumate in Italia fin dall’antichità, tanto che, alcuni reperti archeologici, testimoniano il loro utilizzo già in epoca romana. La loro importanza, nella nostra cucina, è fondamentale. Degli gnocchi di patate è persino superfluo parlare, sono per tutti una vera golosità.
Gnocchi di patate e broccoli con cozze e vongole (o ai frutti di mare)
per 3/4 persone
Ingredienti per gli gnocchi
700 gr patate a pasta bianca
q.b. farina
1 uovo
300 gr broccoli siciliani
sale
Per il condimento
1 sacchetto piccolo di vongole veraci
1/2 sacchetto di cozze
3 o 4 spicchi d’aglio
abbondante prezzemolo
sale, pepe, peperoncino (se piace)
olio e.v.
Procedimento
Lasciate spurgare le vongole mettendole a bagno in acqua salata, (35 g circa di sale ogni litro d’acqua) cambiandola spesso finché non ci sono più tracce di sabbia. Eliminate quelle aperte e quelle che hanno rotture nel guscio. Spazzolate le cozze, eliminate il bisso e lavatele accuratamente.
Cuocete separatamente sia le patate che i broccoli nell’apposito cestello per la cottura a vapore. Schiacciate le patate direttamente sulla spianatoia infarinata e lasciatele qualche minuto a perdere il vapore. Con la forchetta schiacciate bene i broccoli cotti riducendoli in una purea abbastanza fine ma non troppo, quindi uniteli alle patate.
In un piatto sbattete un uovo grande. Regolate di sale e iniziate ad impastare insieme le due verdure. Mescolatele finché si saranno perfettamente amalgamate, aggiungete l’uovo sbattuto e iniziate ad aggiungere la farina, poca per volta. Aggiungetela mentre impastate, finché il composto vi sembrerà della giusta consistenza.
Gli gnocchi devono essere morbidi, ma anche tenere la cottura. La dose di farina comunque dipende dalla qualità delle patate, da quanta ne assorbono. Scegliete patate farinose, come quelle bianche, preferibilmente ‘vecchie’, perfette per gli gnocchi.
Una volta raggiunta la consistenza giusta, infarinate di nuovo la spianatoia, fate i classici rotolini e tagliateli a tocchetti della misura che preferite. Potete rigarli oppure no. Io non lo faccio, un po’ per pigrizia e un po’ per abitudini familiari. Mia madre non ha mai rigato gli gnocchi e io faccio come lei. So che rigandoli ‘prendono’ meglio il sugo, ma a me piacciono anche senza righe, basta che siano gnocchi.
Ora preparate il condimento.
In due padelle diverse mettete un giro d’olio, un paio di spicchi d’aglio, qualche rametto di prezzemolo, e un pizzico di peperoncino, se vi piace, quindi mettete in una le vongole e nell’altra le cozze. Coprite le padelle, alzate il fuoco e cuocete qualche minuto, finché tutti i gusci si saranno aperti.
Mettete a bollire l’acqua per cuocere gli gnocchi in modo da essere pronti quando il sugo è in dirittura finale. Una volta che le vongole e le cozze si sono aperte, senza scottarvi, sgusciate le vongole raccogliendole in una ciotola o in un piatto, e lasciandone qualcuna col guscio. Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino a maglia fine coperto con della carta da cucina, rimettetelo in una pentola pulita, aggiungete le vongole sgusciate e quelle col guscio. Sgusciate anche le cozze e unitele alle vongole, nella pentola, aggiungete prezzemolo tritato e tenete tutto in caldo, coperto.
Nel frattempo l’acqua degli gnocchi sarà in ebollizione, salatela e iniziate a cuocere gli gnocchi pochi per volta, scolandoli con una schiumarola man mano vengono a galla e trasferendoli direttamente nella pentola dove aspettano vongole e cozze.
Terminata l’operazione, mescolate delicatamente facendo saltare la padella per amalgamare tutto. Assaggiate e regolate di sale, se è necessario, completate con un sottile filo d’olio evo e voilà.
Serviteli ben caldi.
Successo assicurato!
La cozza
La cozza, mitilo mediterraneo (Mytilus galloprovincialis), è un mollusco bivalve che vive ancorandosi a rocce o substrati solidi mediante il bisso, un filamento resistente e sericeo che utilizza per attaccarsi alle rocce, alle scogliere o ad altre superfici sommerse. È una secrezione proteica prodotta da una ghiandola situata nel piede della cozza, in sostanza si può dire che il bisso (che si elimina poi in fase di pulizia) è la ‘colla’ naturale che la cozza usa per rimanere saldamente ancorata al proprio ambiente.
Una curiosità sul bisso. Un tempo, il bisso era un tessuto molto pregiato che veniva utilizzato per realizzare abiti, drappeggi, e altri oggetti di prestigio e ancora oggi il termine sta ad indicare un particolare tipo di tessuto leggero, molto apprezzato per la sua lucentezza, morbidezza e durata. Tale tessuto, non si ricava dalle cozze, bensì da un altro mollusco bivalve, la Pinna Nobilis, che produce una sostanza molto simile alla seta. Oggi la produzione di bisso è diventata molto rara a causa della difficoltà di raccolta dei filamenti e della protezione di molti molluschi, tuttavia il termine bisso (che deriva da greco e latino) viene associato a una immagine di lusso e raffinatezza.
Il suo allevamento
L’allevamento avviene in molti modi, il più tradizionale, soprattutto in aree come il Golfo di Taranto o nello specchio lagunare veneziano, è con impianti su pali o palafitte. Le cozze si attaccano a corde o funi sospese in acqua, ancorate ai pali di legno o a strutture galleggianti.
Il metodo a staffa invece prevede che questi molluschi vengano allevati in reti o sacchi immersi in acqua, ancorati a strutture galleggianti inoltre, molto meno frequentemente, l’allevamento prevede la semina delle cozze direttamente sul fondale.
La prima fase prevede che le larve di cozze, chiamate ‘seme’, si attacchino naturalmente ai supporti e vengano poi lasciate crescere in acqua, dove si nutrono e si sviluppano. Si possono distinguere i maschi dalle femmine semplicemente osservando il loro colore. I maschi hanno un colore giallo tenue, mentre le femmine una colorazione più arancione.
I mitili sono ‘filtratori’ ovvero si nutrono filtrando l’acqua attraverso branchie lamellari che permettono loro di assorbire ossigeno per la respirazione e trattenere particelle organiche sospese (fitoplancton, batteri, detriti).
La qualità dell’acqua quindi è fondamentale per la loro alimentazione e il loro sviluppo. La durata della crescita può variare a seconda delle condizioni ambientali (la temperatura dell’acqua, la disponibilità di plancton, la salinità e la presenza di predatori) e può richiedere molti mesi durante i quali, per favorire la crescita, vengono eventualmente diradate, separate e riposizionate per dare loro più spazio.
Infine quando raggiungono la dimensione commerciale che può variare dai 5 ai 7 centimetri vengono raccolte.
Le vongole
Anche le vongole, principalmente (Venerupis philippinarum) sono un simbolo indiscusso della nostra cucina. Molluschi bivalve, conosciuti anch’essi fin dall’antichità, popolano il mar Mediterraneo grazie alla loro adattabilità e alla loro rapida crescita
Vengono allevate principalmente in lagune e zone costiere con fondali sabbiosi e possono essere ‘seminate’ sul fondale protette da reti o recinzioni in grado di evitarne la predazione e per facilitarne la raccolta, oppure in grandi vasche o bacini artificiali.
Come le cozze, sono ‘filtratori’ e si nutrono appunto filtrando l’acqua di mare attraverso i ‘sifoni’ che sporgono dalle valve socchiuse, trattenendo particelle organiche sospese (fitoplancton, alghe microscopiche, detriti), per cui anche per le vongole la qualità dell’acqua è cruciale e, come per le cozze, i tempi per la raccolta variano.
Alcune specie come le vongole veraci (Tapes philippinarum) vengono raccolte quando raggiungono la taglia commerciale di circa 2,5-4 centimetri ma non esiste un tempo preciso che valga per tutte le situazioni, poiché incidono molto sia il metodo di allevamento sia la zona geografica.
Pesca e stagionalità
La pesca delle vongole ha radici antiche e nasce soprattutto lungo le coste del mare Adriatico, dove venivano raccolte a mano con attrezzi rudimentali. Con il tempo e con la vongolicoltura la raccolta avviene perlopiù con draghe, raramente a mano con rastrelli particolari.
Non hanno stagionalità, ma il periodo ottimale per consumarle è spesso in primavera e in autunno. Inoltre, prima della vendita, vendono sottoposte a un processo di depurazione per eliminare la sabbia e altri elementi.
Sia le cozze sia le vongole sono una fonte di proteine, vitamine (in particolare del gruppo B), minerali, e acidi grassi Omega-3
Il loro consumo contribuisce alla salute cardiovascolare e al rafforzamento del sistema immunitario.
Tutto questo, unito al loro sapore e alla loro versatilità ne fa ingredienti molto amati ed apprezzati, indiscussi protagonisti di molteplici ricette che ci regalano un saporito viaggio nel gusto.
Come la ricetta che vi proponiamo oggi.
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