Come si fa il cioccolato: ecco come nasce il cibo degli dei

Come si fa il cioccolato? Come nasce, da dove deriva?
Anche il cioccolato, cibo degli dei, origina da una semplice pianta. Nasce infatti dai semi dell’albero del cacao chiamati anche fave, sono contenuti all’interno di un frutto, un grosso baccello. Questa però, è solo la partenza. Per ottenere il cacao e il burro di cacao, è necessario un processo lungo e laborioso che dà vita a uno degli alimenti più amati al mondo, definito con piena ragione cibo degli dei: il cioccolato.

L’albero del cacao

Il nome scientifico dell’albero del cacao, è Theobroma cacao. È sempreverde ed è originario delle foreste pluviali dell’America tropicale. È la fonte dei semi di cacao, ingredienti fondamentali per la produzione di cioccolato, burro di cacao e di altri prodotti derivati. Quest’albero ha medie dimensioni, è caratterizzato da foglie grandi e fiori piccoli e colorati che sbocciano direttamente sul tronco e sui rami, un fenomeno noto come caulifloria. Sono alberi che hanno bisogno di ombra parziale e che, essendo alti solo 3 metri circa, spesso vengono coltivati all’ombra di alberi più alti. La riproduzione avviene per talea o da semi e ci vogliono molti anni prima che una pianta inizi a produrre frutti.

Fioriscono continuativamente producendo migliaia di fiori ma solo uno su cento riesce a diventare frutto. I cicli di fruttificazione, inoltre, sono solo due in un anno.

Le cabosse

Theobroma cacao produce baccelli di forma ovale, chiamati cabosse, che si sviluppa attaccato con un minuto e corto picciolo, direttamente sul tronco e sui rami della pianta al cui interno si trovano i semi di cacao. prospera in climi caldi e umidi, dove le temperature si mantengono costanti e le precipitazioni sono abbondanti.

La coltivazione dell’albero del cacao e la rilevanza economica

La sua coltivazione è diffusa in molte regioni tropicali del mondo, rappresentando una coltura di notevole importanza economica. I semi vengono successivamente sottoposti a un processo di fermentazione, essiccazione, tostatura e macinazione per ottenere la pasta di cacao, che costituisce la base per la fabbricazione del cioccolato.

Le attuali zone di maggior produzione mondiale sono in Africa (Costa d’Avorio, Nigeria, Ghana, Camerun, Togo), segue l’America Latina (Brasile, Ecuador, Colombia, Messico, Perù) e infine l’Asia (Indonesia e Malesia).

Brevi cenni di storia del cioccolato

La storia del cacao è affascinante e complessa, con radici antiche e sviluppi successivi che hanno portato alla creazione del cioccolato come lo conosciamo oggi.
Il cacao, nella sua forma originale, fu scoperto e coltivato dalle civiltà precolombiane dell’America Centrale, in particolare dai Maya e dagli Aztechi. Queste popolazioni consideravano il cacao un dono divino, utilizzandolo in rituali religiosi, come valuta e moneta di scambio e per la preparazione di una bevanda amara e speziata chiamata ‘xocolatl‘. 

Il cioccolato in Europa: dall’arrivo del cacao alla tavoletta

Il cacao arrivò in Europa grazie ai Conquistadores spagnoli nel XVI secolo. Cristoforo Colombo portò i primi semi di cacao in Spagna, ma fu Hernán Cortés a introdurre la bevanda xocolatl alla corte spagnola. Inizialmente la bevanda non fu particolarmente apprezzata per il suo sapore amaro, ma venne presto modificata con l’aggiunta di zucchero, miele e spezie come cannella e vaniglia, diventando un lusso riservato ai nobili e ai ricchi.

Solo nel corso del XVII secolo la cioccolata si diffuse in tutta Europa, diventando popolare in Francia, Italia e Inghilterra. In quegli anni si aprirono le prime cioccolaterie dove poter gustare la bevanda.
Poco dopo iniziò l’evoluzione che vide l’aggiunta di nuovi ingredienti e la sperimentazione di diverse ricette, fino ad arrivare al XIX secolo con l’invenzione del cioccolato moderno.

Infatti, nel 1828 l’olandese Coenraad Johannes van Houten mise a punto un processo per separare il burro di cacao direttamente dai semi, creando la polvere di cacao e rendendo possibile la produzione di cioccolato solido. La prima tavoletta di cioccolato commestibile venne creata, però, circa vent’anni dopo la messa a punto della tecnica, da parte di van Houten. Nel 1847, la ditta britannica J.S. Fry&Sons, e solo nel 1879, Rodolphe Lindt, in Svizzera, inventò il processo di concaggio usato ancora oggi, che migliora la consistenza e il sapore del cioccolato rendendolo più cremoso e vellutato.

Come si fa il cioccolato? Le fasi di lavorazione

La lavorazione è davvero lunga e complessa. I baccelli vengono raccolti esclusivamente a mano quando sono maturi, staccati dai rami o dal tronco utilizzando dei coltelli o dei machete. Vengono aperti e i semi di cacao, avvolti da un tegumento che appare come una polpa bianca e appiccicosa, vengono rimossi e poi fatti fermentare per diversi giorni (da 2 a 7) in cumuli, o contenitori coperti. È proprio durante la fermentazione che i semi sviluppano il loro caratteristico sapore. Dopo la fermentazione i semi vengono essiccati al sole o con metodi artificiali, per ridurre il loro contenuto di umidità. Questo processo serve a stabilizzare i semi e a prevenire la formazione di muffe.

Le molte fasi per produrre il cibo degli dei come lo conosciamo oggi

• Pulizia e tostatura dei semi – Macinatura: i semi tostati vengono macinati per separare la buccia dal cuore del seme, che contiene la massa di cacao.
• Lavorazione della massa di cacao: dopo l’estrazione, la massa viene ulteriormente macinata per produrre una pasta fluida chiamata liquore di cacao o massa di cacao.
• Separazione del Burro di cacao: il liquore di cacao viene pressato per separare il burro di cacao (la parte grassa) dalla torta di cacao (la parte solida).
• Produzione del cioccolato: a seconda del tipo di cioccolato desiderato, si mescolano diversi ingredienti con la massa di cacao, il burro di cacao e la torta di cacao (o cacao in polvere). Gli ingredienti comuni includono zucchero, latte in polvere (per il cioccolato al latte), vaniglia e altri aromi.
• Conchigliatura o concaggio: il cioccolato viene sottoposto a un processo chiamato conchigliatura in cui viene mescolato e agitato per molte ore, anche giorni, per affinare la sua consistenza e il suo sapore.
• Temperaggio: il processo di temperaggio è una procedura laboriosa ma fondamentale. Il cioccolato viene riscaldato e raffreddato sistematicamente e ripetutamente steso su un piano di marmo, in modo controllato per ottenere la corretta cristallizzazione del burro di cacao, conferendo al cioccolato la sua lucentezza e la sua consistenza.
• Stampaggio e confezionamento: una volta temperato, il cioccolato viene versato in stampi, raffreddato e solidificato, quindi viene confezionato per la vendita.

Il cibo degli dei ai nostri giorni

• Cioccolato fondente: contiene una percentuale elevata di massa di cacao che di solito va dal 35% al 99% o più, zucchero e, a volte, vaniglia. È caratterizzato da un sapore intenso e amaro.
• Cioccolato al latte: contiene massa di cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere e, a volte, vaniglia. Ha un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente.
• Cioccolato bianco: è fatto solo con il burro di cacao, zucchero, latte in polvere, lecitina di soia e, a volte, vaniglia. Ha un sapore molto dolce, ma non il classico sapore di cioccolato.

Le aziende dolciarie e cioccolatiere hanno comunque messo a punto diverse qualità. Oltre infatti a tutti i cioccolati aromatizzati, a cui vengono aggiunti ingredienti come frutta, noci, caramello, caffè, menta e altri ancora, ha preso piede dell’ultimo decennio la varietà di cioccolato fondente con diverse percentuali di cacao. Inoltre, non si può non citare il cioccolato Ruby, di colore rosa, con un sapore fruttato e una leggera acidità. Viene preparato con le fave di cacao Ruby che hanno una particolare composizione chimica che conferisce al cioccolato il suo colore e il suo sapore così distintivi, un’altra declinazione del cibo degli dei. La panoramica di prodotti è molto ampia, in grado di soddisfare ogni gusto e piacere.

Le varietà di cacao più pregiate

Cacao Criollo: è una varietà di cacao estremamente pregiata e ricercata, caratterizzata da un’aromaticità e una qualità quasi uniche. Il termine criollo è di derivazione spagnola e portoghese e significa creolo, nella lingua locale indigena e originaria, in quanto questa tipologia di cacao è propria delle antiche civiltà Maya e Azteca. Il Cacao Criollo fu la prima varietà di cacao scoperta dai conquistatori e importata in Europa, dove divenne molto apprezzata dall’aristocrazia per il suo profumo floreale e il suo gusto aromatico con sentore di frutti rossi e miele. Attualmente viene coltivato in diversi paesi del Sud America, come Colombia, Perù e Venezuela, ed è riconoscibile per il suo colore chiaro.

Cacao Forastero: è principalmente prodotto nell’Africa equatoriale ed è caratterizzato da un colore molto scuro, una maggiore produttività e un gusto particolarmente amaro. Questa varietà rappresenta circa l’85% della produzione mondiale di cacao ed è ampiamente utilizzata per la realizzazione di molti prodotti da forno. Il termine forastero in spagnolo significa straniero, in quanto questa tipologia di cacao viene coltivata al di fuori delle aree tradizionali di produzione del Cacao Criollo.

Cacao Trinitario: è una forma ibrida tra le prime due varietà, combinando la resistenza e la robustezza del Forastero con la dolce aromaticità del Criollo. Le piantagioni di Cacao Trinitario sono oggi diffuse principalmente nei Caraibi, ma le sue origini risalgono alla fine del XVIII secolo sull’isola di Trinidad, da cui prende il nome.

Altre varietà di cacao utilizzate ma meno pregiate

• Arriba: originario dell’Ecuador, noto per il suo aroma floreale e fruttato.
• Nacional: un’altra varietà ecuadoriana caratterizzata da un sapore delicato e note di frutta secca.
• Porcelana: varietà rara e pregiata originaria del Venezuela, con un profilo aromatico complesso e raffinato.
• Amelonado: è diffusa in Africa occidentale, con un sapore robusto e note di caffè.
• Calabacillo: presente in Messico e America centrale, con un sapore più intenso e meno raffinato.
• Cundeamor: varietà originaria di Cuba, apprezzata per il suo profilo aromatico fruttato e floreale.

Il contributo alla salute offerto dal cioccolato

Col suo sapore ricco, cremoso e intenso, cui spesso anche i meno golosi e meno inclini ai dolci, faticano a resistere, il cibo degli dei, il cioccolato, ci regala un profondo effetto di piacevolezza e appagamento. Questo avviene anche grazie alle sostanze chimiche che contiene. Le più importanti: il triptofano, un precursore della serotonina, che nel cioccolato viene rafforzato dalla teobromina e infine dalla caffeina. Tutte migliorano il tono dell’umore e potenziano la sensazione di energia. Cacao e cioccolato sono un vero balsamo per l’anima.

Importanti studi scientifici hanno ampiamente dimostrato questi aspetti, al punto di avere stabilito che il cioccolato, soprattutto quello fondente, ha persino proprietà antidepressive. Quindi, il cibo degli dei non dà piacere unicamente perchè evoca sensazioni di comfort e felicità. In realtà può giocare un ruolo di primo piano proprio perchè contiene sostanze che agiscono sul sistema nervoso centrale e sulla chimica del cervello. In questo articolo e in questo, è molto ben spiegato. Non va neanche sottovalutato il fatto che contiene antiossidanti dei quali ormai si conoscono tutti i benefici e che è ricco di nutrienti.

Gli abbinamenti saporiti e gustosi

Un altro aspetto importante del cioccolato è dato dallo sposare benissimo sia i sapori dolci della frutta, sia le note aromatiche delle spezie.
L’abbinamento del cioccolato con la frutta è veramente un classico che troviamo in molti dolci (torte, biscotti, ciambelle, crostate, dolci al cucchiaio). Come resistere a una crostata al cioccolato con i lamponi freschi? O a una Sacher Torte farcita con la confettura di albicocche?

Il cioccolato avvolge e scalda anche in abbinamento alle spezie. Le più usate sono la vaniglia, la cannella, il cardamomo, la fava Tonka, il peperoncino, il pepe rosa, lo zenzero o la noce moscata.
Invero, è incredibile quanto sia versatile il cibo degli dei. Lo si trova in tantissime forme: in tavoletta, in povere, come crema spalmabile, in veste di bonbon, di cioccolatino, come bevanda e in consistenze e densità diverse, in scaglie, come salsa o crema per rivestire un dolce. In pratica è così plastico che può assumere decine di forme ed entrare in centinaia di preparazioni. In conclusione, si può affermare che non c’è numero che possa quantificare le ricette che prevedono la presenza del cioccolato.

Cibo degli dei: mai definizione fu più perfetta

Per tutti i suoi straordinari aspetti e per le sue incredibili caratteristiche, avevano ragione i popoli della Civiltà Precolombiana a venerarlo. Difatti, non è solo un alimento di valore che si presta a mille usi e che procura una profonda gratificazione.
A ben pensarci, per tutto quanto scritto qui, questo dono della terra è un alimento con un’aura affascinante e persino misteriosa.
Perciò, non è affatto un caso che il cioccolato fosse considerato il cibo degli dei. Le sue qualità uniche lo hanno reso un alimento straordinario, divenuto irrinunciabile, per quanto da sempre è amato e apprezzato in tutto il mondo.

Giuliana Fabris

 

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