Capesante al vino bianco, patate mantecate, funghi e cipolle dorate

Questa ricetta con le capesante, è molto semplice e gustosa e potrebbe essere un ottimo antipasto per una cena di pesce oppure, aumentando la quantità di capesante, un secondo leggero. Sono molluschi dalle carni delicate, capaci di conquistare il palato di tutti, e sono simbolo di eleganza e raffinatezza in cucina. Note anche col nome di conchiglie di San Giacomo, sono molto diffuse in tutte le aree del mare Mediterraneo così come nei mari dell’Europa del Nord. Il loro habitat naturale è costituito da fondali sabbiosi, ad una profondità che varia dai 25 metri sotto il livello del mare, fino a 200 metri.
Sono perfette nelle diete perché sono povere di grassi e ricche di proteine e sono fonte di vitamine e minerali essenziali ma soprattutto di acidi grassi Omega-3.

Capesante al vino bianco, patate mantecate alle erbe, funghi e cipolle dorate

per 2 persone

Ingredienti

6/8 noci di capesante
2 patate medie
200 g. di funghi porcini (anche surgelati)
1 grossa cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
ciuffo abbondante di prezzemolo
un piccolo mazzetto di erba cipollina
q.b. di burro
poco olio per friggere
1/2 bicchiere di vino bianco buono
sale, pepe

Preparazione

Pulite le capesante, eliminate i coralli che potrete usare in altro modo. Io li congelo e quando ne ho un po’ li metto in forno fino a quando si seccano e poi li riduco in una polvere che uso per altre preparazioni di pesce.
In un padellino mettete una noce di burro, fatelo spumeggiare poi unite i porcini e cuocete facendo asciugare bene. Profumate con un piccolo spicchio d’aglio e un pizzico di prezzemolo tritato, regolate di sale e di pepe. Tenete da parte.

Lavate prezzemolo ed erba cipollina. Sbianchiteli scottandoli per un paio di secondi in acqua bollente salata e scolandoli subito in una ciotola con poca acqua e ghiaccio per conservare il colore brillante. Trasferite tutto nel bicchiere del mixer e tritate molto bene e finemente, con il frullatore a immersione. Filtrate il preparato ottenuto attraverso un colino a maglia fine foderato di carta da cucina. Dovrete ricavare una specie di clorofilla verde.

Mondate le patate, lavatele e tagliatele a pezzettoni. Cuocetele a vapore, meglio se nell’apposito cestello.
Passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola, unite una bella noce di burro e iniziate a mescolare con una forchetta, aggiungete pian piano la clorofilla di erbe e mantecate velocemente con una frusta fino ad ottenere un purè liscio e morbido. Regolate di sale e di pepe. Tenete in caldo.

Pulite le cipolle, affettatele intere in modo di ricavare degli anelli.
Infarinatele e friggetele, poche alla volta, in un piccolo padellino in modo che l’olio sia profondo. Lasciatele dorare bene e man mano posatele su della carta assorbente per eliminare eventuale olio in eccesso.

In un’altra padella fate spumeggiare dell’altro burro finché diventa quasi nocciola, unite le capesante e fatele dorare bene da ogni lato, sfumate col vino bianco, lasciate cuocere un paio di minuti e poi spegnete.
Sul piatto di servizio mettete tre cucchiaiate di patate alle erbe distanziate fra loro, dando un minimo di forma. Su ognuno mettete una capasanta, qualche fungo e le cipolle dorate.

Servite subito.

Capesante, cosa sono

Le capesante sono molluschi bivalve che si muovono con rapidità per idropropulsione, grazie alla forza della pressione dell’acqua che fanno scaturire aprendo e chiudendo repentinamente le valve. In questo modo riescono a sfuggire ai loro predatori, in primis alle stelle marine.

Le valve raggiungono dimensioni che a volte superano i 15 cm. di diametro, soprattutto quelle degli esemplari che vivono nei mari dell’Europa del nord e, pertanto, risultano più grandi rispetto alla media dei molluschi bivalvi del Mediterraneo. Sono composte da due conchiglie esterne rigate, una bombata e l’altra più piatta. Il colore esterno delle capesante oscilla dal bianco, soprattutto nella parte bombata, al bruno. Internamente entrambe le valve presentano un bordo scuro lungo tutta la frastagliatura.

Si possono consumare sia crude sia cotte, anche se il consumo a crudo è più opportuno solo se si è sicuri della loro freschezza e genuinità, dato che per propria natura si cibano principalmente di plancton, filtrando quindi l’acqua che ha comunque delle impurità. Perciò, il loro consumo a crudo può rivelarsi rischioso, pur trattandosi di una prelibatezza.

Le capesante ben si prestano nella preparazione di piatti deliziosi e sono le protagoniste sulla tavola delle occasioni importanti.
Generalmente vengono servite dentro il loro guscio concavo, molto decorativo, e sono base ideale per antipasti freddi o caldi accompagnati da verdure, per risotti ai profumi di mare. Unico accorgimento importante è di non cuocerle eccessivamente per evitare che il loro gusto così raffinato, si perda.

Capesante, una storia importante e curiosa

La storia delle capesante ha origini lontane ed è legata da sempre ad Afrodite, o Venere per i romani, dea della bellezza e dell’amore.
Secondo la mitologia, la dea emerse infatti dalla spuma del mare sopra a una conchiglia a ventaglio madreperlata, nell’isola di Cipro. Per questo il mollusco sin dall’antichità è emblema della femminilità, della bellezza e della fertilità e non a caso Botticelli rappresentò Venere su una di queste conchiglie.

La particolare origine del nome

Non è, però, l’unica simbologia che si lega alle capesante. L’Accademia della Crusca ci spiega che il vocabolo ‘capasanta’ ha origini settentrionali. Afferma, infatti, che sia una contrazione di un termine del dialetto veneto, divenuto poi di uso corrente anche in italiano. In un lontano passato, il loro nome volgare era formato dal sostantivo ‘capa’ e l’aggettivo ‘santa’, che si è trasformato correntemente in un’unica definizione. Capa sarebbe una variante di cappa nel significato primario di mantello col cappuccio, riconducendolo alla somiglianza alla forma della conchiglia. Con le sue scanalature e ondulazioni ricorda, giustappunto, le pieghe verticali di un mantello, ma è presente anche nella forma dialettale che usa il termine riferendolo a tutti i molluschi dotati di valve (le cappe).
L’aggettivo ‘santa‘, invece si spiega con ragioni di carattere storico.

Capesante: non solo cibo ma anche simbolo storico-religioso

La conchiglia del mollusco era infatti usata come contrassegno, dai pellegrini cristiani che si recavano al santuario di San Giacomo di Compostela, in Spagna.
Durante il viaggio venivano raccolte sulle spiagge della Galizia, usate per bere e chiedere l’elemosina e riportate a casa come ricordo e come prova del completamento del cammino e di aver raggiunto la tomba di Giacomo, Apostolo di Gesù, nell’omonimo Santuario.

In breve tempo la conchiglia è così divenuta simbolo del pellegrinaggio e veniva spesso cucita sugli abiti o sul cappello dei pellegrini, un modo per distinguersi dagli altri viaggiatori. Inoltre, quando questa conchiglia appariva sull’architrave di un ingresso, significava che i pellegrini erano i benvenuti.
È anche per questo motivo per cui le capesante sono note anche col nome di conchiglie dei pellegrini o conchiglie di San Giacomo e, non a caso, riconduce al nome scientifico del mollusco, Pecten jacobaeus, ossia pettine di Giacomo.

 

Giuliana Fabris

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