Bavarese ai tre cioccolati

Un dolce che faccio da tempo perchè riscuote sempre molto successo è la Bavarese ai tre cioccolati. È una vera delizia, cremoso come tutti i dolci al cucchiaio. Non è difficile da preparare, necessita solo di un po’ di pazienza e di alcuni step, se non si ha un abbattitore ma fattibilissimo.

Bavarese ai tre cioccolati

Per il fondo di pasta biscotto

90 g di albumi
30 g di cacao amaro
95 g di zucchero
60 g di tuorli

Per la crema inglese

1/2 l. di latte
90 g di zucchero
200 g di tuorli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la bavarese al cioccolato fondente

250 ml di panna liquida fresca
125 g di cioccolato fondente tritato
5 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di liquore al cioccolato

Per la bavarese al cioccolato al latte

250 ml di panna liquida fresca
125 g di cioccolato al latte tritato
5 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di liquore al cioccolato

Per la bavarese al cioccolato bianco

250 ml di panna liquida fresca
125 g di cioccolato bianco tritato
5 g di gelatina in fogli

Procedimento

Per prima cosa preparate il biscotto che andrà sul fondo.
Montate gli albumi con lo zucchero a neve ferma, a parte sbattete leggermente i tuorli e aggiungeteli delicatamente alla neve di albumi, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare tutto.
Infine il cacao, poco per volta, fatto scendere da un setaccino. Sempre mescolando con pazienza e delicatezza.
Foderate di carta forno una teglia da 30×25, scaldate il forno a 180° versate la crema nella teglia in uno strato uniforme e cuocete per circa 12/13 minuti, dipende dal forno. La pasta biscotto sarà pronta quando è ben gonfia e resistente al tatto. Tenete comunque d’occhio la cottura.
Toglietela dal forno e lasciate raffreddare.

Ora passate alla crema inglese.
Scaldate il latte, nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad averli gonfi e spumosi, versate quindi il latte caldo a filo sul composto e rimettete su fuoco dolce, mescolando e portando la crema a 85°, dovrà velare il cucchiaio. Profumate con l’estratto di vaniglia.
Pesate la crema e dividetela in tre parti uguali trasferendole in tre ciotole diverse.

Preparate lo stampo. Io ho messo il cerchio di una tortiera apribile da 22 cm, direttamente sul piatto di servizio. Foderatelo esternamente di pellicola fino ad arrivare appena sotto alla base, in modo che una volta appoggiato sul piatto aderisca bene e impedisca alla crema di fuoriuscire. Poi rivestite l’interno con dell’acetato abbastanza alto. Io non ne avevo e allora ho imburrato i bordi e messo strisce di carta forno in modo di avere una altezza maggiore dello stampo. Purtroppo usando la carta forno le magagne si vedono, perchè il contorno non è perfettamente liscio, ma non avevo altra scelta.
Scegliete un piatto completamente piano, per evitare che il composto possa fuoriuscire dall’anello, questo premetelo perchè aderisca bene.

Dalla pasta biscotto ricavate un disco da 20 cm. Io l’ho ricavato usando il cerchio di una tortiera apribile, premendo bene sulla pasta.
Posizionate il fondo ottenuto al centro del piatto di servizio preparato.

Partite con la bavarese al cioccolato fondente.
Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Prendete una dose di crema inglese che sarà ancora calda, altrimenti portatela a 30° e aggiungete il cioccolato fondente tritato, mescolate per farlo sciogliere e unite la gelatina ammollata, avendo cura che si sciolga per bene nel composto.
Lasciate raffreddare mescolando ogni tanto per evitare che indurisca, e unite il liquore al cioccolato. Quando il composto è freddo, unite anche la panna semimontata. Mescolate con pazienza fino a che tutto è perfettamente amalgamato.
Versate la crema ottenuta sopra il fondo di pasta biscotto e mettete in congelatore per 30 minuti a rassodare.

Ovviamente, ogni strato di bavarese va preparato quando quello precedente è ben solidificato.

Una volta rassodato quello al cioccolato fondente, passate a preparare quello al cioccolato a latte. Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Riportate a 30° la crema inglese, unite il cioccolato al latte tritato e mescolate finché è completamente sciolto, poi la gelatina avendo cura che si dissolva perfettamente. Lasciate raffreddare mescolando ogni tanto, poi profumate con il liquore. Quando è freddo unite la panna semimontata, mescolate molto bene, al solito. Versate la crema al cioccolato al latte sul primo strato e rimettete in freezer per altri 30 minuti.

Quando anche la seconda bavarese è solida, preparate quella al cioccolato bianco seguendo la stessa procedura effettuata per le altre due.
Riportate a 30° la crema inglese, unite il cioccolato bianco tritato e la gelatina ammollata poi, una volta freddo, la panna semimontata e versate anche questo composto sopra quello di cioccolato al latte ormai sodo.
Mettete in frigorifero a rassodare, fino al momento di servire.
Io ho preparato tutto il pomeriggio precedente e alla fine il dolce ha avuto un bel po’ di ore per riposare, consolidarsi e amalgamare i sapori.

Decorate con quello che vi suggerisce la fantasia. Io ho optato per dei macarons (comprati) e dei rametti di pasta sigaretta che ho cotto con uno stampo di silicone apposito.

Cioccolato cibo degli dei

La storia del cioccolato è una storia intricata e affascinante, profondamente legata alla pianta del cacao, Theobroma cacao, il cui nome scientifico, che significa ‘cibo degli dei’, ne preannuncia già la destinazione imperiale. Originaria delle foreste pluviali del bacino amazzonico, questa pianta sempreverde, con le sue foglie lucide e i baccelli di cacao pendenti, è stata coltivata per millenni dalle popolazioni mesoamericane.

Non si trattava semplicemente di una coltura agricola, ma di un elemento centrale della vita sociale, religiosa e politica delle civiltà Olmeca, Maya e Azteca. I Maya, ad esempio, consideravano il cacao una bevanda sacra, utilizzata nei rituali e offerta agli dei. La bevanda, ben lontana dalla dolcezza del cioccolato moderno, era un’elaborata miscela di acqua, cacao tostato e macinato, spezie come il peperoncino, e talvolta miele, vaniglia o altre sostanze aromatiche. Era una bevanda amara e piccante, riservata all’élite e simbolo di prestigio e potere. Gli Aztechi, che conquistarono i Maya, mantennero la venerazione per il cacao, integrandolo nella loro complessa struttura sociale ed economica. Il cacao, sotto forma di xocolatl, costituiva una sorta di valuta, utilizzata anche come tributo ai regnanti.

La conquista spagnola del Messico, nel XVI secolo, segnò una svolta epocale nella storia del cioccolato. Hernán Cortés, nel riferire al re Carlo V le meraviglie del Nuovo Mondo, descrisse anche lo xocolatl. Gli spagnoli, inizialmente riluttanti a causa del gusto piccante e amaro, iniziarono a sperimentare con la bevanda, addolcendola con la canna da zucchero, che avevano introdotto dalle Indie Occidentali, e aggiungendo altri ingredienti, come vaniglia e cannella. Questa versione ‘europeizzata’ del cioccolato si diffuse rapidamente nelle corti reali e tra le classi superiori, divenendo un simbolo di lusso ed esclusività.

Nel corso dei secoli, la produzione e il consumo del cioccolato si sono evoluti, trasformandosi da bevanda rituale a dolcezza accessibile. L’invenzione della macchina per la lavorazione del cacao nel XIX secolo, insieme al perfezionamento delle tecniche di coltivazione e lavorazione, l’uso del burro di cacao, hanno contribuito a rendere il cioccolato un prodotto più economico e diffuso.

Oggi, il cioccolato è un’industria globale, con una varietà infinita di prodotti, dal cioccolato fondente a quello al latte, dal nocciolato, a quello bianco e al ripieno. Tuttavia, la storia del cioccolato ci ricorda la sua origine sacra e il lungo viaggio che ha compiuto, dalle foreste tropicali del Mesoamerica alle tavole di tutto il mondo. Un viaggio che abbraccia la storia, la cultura, l’economia e, naturalmente, il piacere sensoriale di un cibo che continua a conquistare palati e cuori.