Sformato e timballo sono preparazioni tipiche della cucina italiana e sono nella tradizione di ogni regione. Sono scrigni preziosi che racchiudono sorprese ricche e golose e che sono sempre molto graditi. Preparazioni abbastanza semplici ma che hanno una propria storia, costruita appunto in base al contesto geografico e che può essere considerata una sorta di ricetta antispreco perché nobilita tutti gli ingredienti che li compongono, anche i più poveri. Lo sformato di polenta ha un posto di tutto riguardo, in questa tradizione, soprattutto nel nord Italia.
Ecco una proposta gustosa in cui io ho utilizzato come formaggio il Montasio per le sue caratteristiche: il suo sapore è morbido, non copre i sapori degli altri ingredienti, inoltre, fonde bene e fila altrettanto bene. Nulla vieta, però, di sostituirlo con altri tipi di formaggio con un profilo simile o a piacere.
Sformato di polenta, verze e Montasio
per 4-5 persone
Ingredienti
200 g. di farina di mais
1 l. d’acqua
1 piccola verza, circa 600 g
1 carota
1 costa di sedano
1 grossa cipolla bionda
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
180 g. di formaggio Montasio fresco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
50/60 g. di burro
sale, pepe
Preparazione dello sformato di polenta
Mondate la verza, tagliatela a strisce regolari, lavatela e scolatela. Fate un trito sottile per il soffritto di sedano, carota e cipolla.
In una padella fondete una noce di burro e unite il soffritto, lasciatelo rosolare un paio di minuti poi unite la verza, mescolate per farla insaporire, poi salate e pepate, aggiungete l’alloro e i semi di cumino. Coprite con un coperchio e fatela ammorbidire, mescolando ogni tanto. Unite dell’acqua calda e abbassate il fuoco. Continuate la cottura mescolando ogni tanto e rabboccando con poca acqua calda alla volta fino a quando è cotta ma non spappolata. Dovranno essere abbastanza asciutte.
Preparate le polenta. Portate a ebollizione l’acqua, versate a pioggia la farina e il sale, e iniziate a mescolare fin quando è cotta, poi togliete dal fuoco, aggiungete un’altra noce abbondante di burro e il parmigiano, mescolatela per amalgamare.
Tagliate il formaggio a pezzetti.
Imburrate generosamente uno stampo a cerniera da 20/22 cm. e versate metà della polenta, compattatela sul fondo e fatela risalire lungo i bordi, in modo da creare un un incavo.
Ora mettete le verze nel centro, tenendole distanziate dal bordi. Cospargete le verze col formaggio a pezzetti. Ricoprite tutto con il resto della polenta, avendo cura che l’interno sia ben sigillato, premete e livellate con una spatola.
Mettete in forno, già caldo, a 180° per circa 20/30 minuti.
Servite lo sformato di polenta ben caldo.
Polenta, oro giallo
Polenta, forse uno dei più arcaici impasti cotti dell’umanità. Probabilmente anche l’uomo agli albori della civiltà si alimentava con cereali che macinava grossolanamente fra due grosse pietre e cuoceva in acqua.
Un viaggio, quello delle diverse tipologie di polenta, a base di cereali, che passa dai babilonesi, agli assiri e agli egiziani per arrivare al Centro America.
Piatto forte dell’alimentazione contadina, in epoca romana era chiamata con un nome simile al nostro: puls, preparata con farine di cereali non panificabili quali farro, miglio e sorgo. Poi Cristoforo Colombo scoprì le Americhe e il binomio polenta/mais divenne indissolubile.
Polenta, che saziava e riempiva le pance, dunque, in un momento in cui i contadini si videro ridurre, da proprietari terrieri e dai latifondisti, il compenso in prodotti pregiati, e di conseguenza furono condannati a quella dieta monoalimentare che causò le vaste epidemie di pellagra dell’800.
La polenta oggi e come si prepara
La più diffusa polenta, oggi, è quella a base di farina bramata di mais. Malgrado i secoli passati e il suo essere sempre stata associata alla povertà, è ancora un alimento gradito anche alle nuove generazioni. Inoltre, nella stragrande maggioranza delle regioni italiane, è presente nelle diverse cucine locali, anche grazie alla sua facilità di preparazione. Bastano un paiolo, acqua, farina di mais, sale e buone braccia. La storia e la tradizione vorrebbero fosse rimestata con un bastone di nocciolo chiamato comunemente cannella o cannello ma ci si può tranquillamente accontentare di un buon cucchiaio di legno, purchè robusto.
Frusta, cucchiaio di legno e braccia
La ricetta prevede che si versi la farina a pioggia in acqua bollente salata, in un rapporto di 1:4. È preferibile incorporarla all’acqua un attimo prima che bolla, mescolando velocemente con una frusta di acciaio a fili spessi mentre cade a pioggia nell’acqua, così che non si formino grumi in partenza che poi non si scioglierebbero più. Appena inizia ad addensarsi, si abbandona la frusta per passare a un buon cucchiaio di legno e si mescola continuamente per almeno quaranta minuti. È preferibile farlo effettuando un movimento semicircolare con una rotazione dal basso verso l’alto, così che il calore si distribuisca uniformemente dando omogeneità alla cottura.
Se è vero che, dopo quaranta minuti la polenta è cotta, è altrettanto vero che non scuoce ma, anzi, se resta sul fuoco qualche minuto in più, migliora. Una volta pronta, la si versa su un tagliere di legno apposito o comunque in grado di accoglierla interamente, la si copre con un tovagliolo e dopo pochi minuti è pronta da tagliare a piacere.
Un alimento versatile
La polenta riveste un ruolo importante in cucina, giacché si può usare non solo come accompagnamento a intingoli e umidi o da gustare con il ragù, tenendola però più morbida. Proprio perchè è entrata nella cucina quotidiana a causa della scarsità di cibo di qualche secolo fa, la creatività gastronomica ne ha fatto, anche nella cucina povera, una materia versatile, declinabile in molte versioni. Non a caso si possono preparare gnocchi e minestre, ma anche dolci, davvero ottimi. Altresì è un perfetto scrigno per qualunque sformato. Di polenta, appunto.
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