Salmone marinato: ricetta a modo mio. Un antipasto e una dedica

Salmone, lemongrass, zenzero, crème fraîche, agrumi, aneto e un ingrediente che in questo caso è perfetto per creare un gioco di contrasti assolutamente equilibrato e gustoso. Una ricetta, questa settimana, che vede protagoniste ancora una volta non solo spezie ma anche erbe aromatiche.

Salmone marinato, la ricetta di un antipasto che a suo modo è anche una dedica. Lo è ogni volta che lo cucino. Devo infatti a mio zio, se mi sono appassionata a questo pesce. Infatti, proprio grazie a lui, solo in età adulta, ho iniziato ad apprezzare il salmone. La ragione è frutto sì, della scoperta di un gusto, ma è anche una sorta di commistione fra il piacere di prepararlo, declinandolo in molti modi, e i ricordi. Spesso col cibo si legano le storie famigliari e scaturiscono passioni. Col salmone è stato lo stesso per me e più avanti spiegherò come. Questa ricetta, inoltre, prevede che il salmone marinato sia consumato crudo, altro fattore che generalmente non mi attira per nulla, ma per questa ricetta ho una vera predilezione. Eccola.

Salmone marinato a modo mio

Per 4 persone

800 g di salmone fresco in un pezzo solo, possibilmente già abbattuto. Se non lo trovate, seguite le indicazioni nella ricetta su come trattarlo
2 arance
1 cetriolo fresco
poca crème fraîche
1 ciuffo abbondante di aneto

Per la marinatura:

120 g di sale grosso
120 g di zucchero
1 grossa barbabietola cotta
1 finocchio
3 bastoncini di lemongrass
1 pezzo di zenzero di circa 5 o 6 cm.
la scorza di una arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
1 bel ciuffo di aneto

Esecuzione

Se non lo trovate già pronto, per prima cosa abbattete il salmone congelandolo. Va tenuto in congelatore per almeno 96 ore, dopo di che si può scongelarlo. Una volta pronto, con un coltello da sfiletto va eliminata la pelle, controllando che non abbia spine. Eventualmente toglietele con l’apposita pinzetta facendo trazione nello stesso verso delle fibre per non romperle.

Sbucciate la barbabietola con una grattugia a fori grossi, raccogliendola in una capiente ciotola.
Lavate e mondate il finocchio e tagliatelo sottilmente con una mandolina, pulite anche lo zenzero e tagliatelo a piccoli pezzetti, tagliate a rondelle anche il lemongrass. Dall’arancia ricavate la scorza tagliandola con la mandolina in modo da non avere troppa parte bianca. In caso ce ne fosse in eccesso, eliminatela con un coltellino affilato e riducete la scorza a pezzetti. Fate lo stesso con il mezzo limone.
Unite tutto alla barbabietola grattugiata nella ciotola, aggiungete il sale e lo zucchero, metà dell’aneto stracciato con le mani e mescolate bene il tutto.
In una teglia mettete un poco di marinata, appoggiateci sopra il salmone e ricopritelo bene con il resto, premete un poco per assestare, coprite anche la teglia e lasciatelo marinare per 24 ore.

Trascorso il tempo, prelevate il salmone, lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente, poi asciugatelo tamponandolo con la carta da cucina.
Tagliatelo a fette sottili e disponetelo direttamente in un piatto per servire.
Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà per il lungo, dividete ogni metà in due parti ed eliminate i semini interni. Ricavate qualche fetta sottile usando la mandolina, arrotolatela, tagliate a dadini il resto poi disponete pezzetti e rotolini sul salmone.
Sbucciate a vivo una arancia e ricavate delle fettine sempre tagliandole a vivo. Disponete anche le fettine d’arancia sulle fette di salmone marinato. Mettete la crème fraîche in una piccola sac à poche e fate degli spuntoni qua e là, poi spremete l’altra arancia, filtratene il succo, emulsionatelo con l’olio e il pepe bianco e condite il salmone. Completate con dei ciuffetti di aneto.

Salmone marinato fresco, una ricetta che mi parla di mio zio

Avevo 30 anni quando l’ho visto per la prima volta. Era partito per raggiungere il Canada qualche mese prima che nascessi, passando dalla Francia, spinto dalla necessità di aiutare la famiglia. Aveva detto addio alla possibilità di diventare calciatore, nonostante avesse un gran talento e fosse già stato contattato dal Paris Saint Germain durante la sua breve permanenza in Francia prima di imbarcarsi sul piroscafo che lo avrebbe portato lontano. Si era fatto notare subito anche lì, in quella piccola squadra provinciale dove giocava per passare la domenica, per la velocità di gioco e per la potenza di tiro di cui disponeva.
Non è stato uno di quelli che hanno fatto fortuna emigrando. Ci aveva messo 30 anni per poter tornare a rivedere sua madre, mia nonna.
Era un gran pescatore di salmoni, andava sul Fraser River (il grande fiume che attraversa il British Columbia) quando risalivano e ne prendeva in quantità, contendendoli agli orsi. Amava tantissimo pescare, era capace di camminare per ore nei boschi per arrivare al suo lago esclusivo. Andava persino a caccia di storioni, in barca, con un suo amico di origine tedesca. Aveva imparato a conservare i salmoni dai nativi americani, parenti di mia zia, della tribù dei Blackfoot.
Quando tornò in Italia per la prima volta dopo più di trent’anni, ne aveva diversi chilogrammi in pacchi sottovuoto nella valigia e li distribuì a tutti i parenti.
La sua tecnica per conservarli, consisteva nell’affumicazione. Utilizzava un sistema rudimentale per riuscirvi: un grande frigorifero americano a doppia porta non più funzionante, svuotato dei ripiani interni. Nella parte bassa, la camera di combustione e sopra i salmoni eviscerati, aperti a libro e appesi. Usava legni particolari che andava a raccogliere insieme ai cugini nativi americani di mia zia. Alla fine il pesce era praticamente disidratato e lui lo riduceva in grosse scaglie saporitissime.
Niente a che vedere con quello che vi ho proposto qui, ma ogni volta che preparo del salmone è inevitabile, per me, pensare a mio zio, ripercorrere i ricordi e rivederlo, esperto e paziente, con la canna da pesca, quando a trovarlo in Canada ci andai io. Mi ritrovo a pensare a come sarebbe stata la vita della nostra famiglia se lui non avesse preso quella nave. Lassù, non so se mio zio vada a pesca, ma so che questo salmone, marinato a modo mio, gli piacerebbe molto.